CSE - KI Bor Pince

Szüret

A szõlõtermesztés utolsó, a borkészítés elsõ lépcsõje a szüret. Idejét jól kell megválasztani, mivel a bogyók érésekor a cukortartalmuk egyre növekszik, viszont a bennük levõ értékes savak lebomlanak. A megfelelõ idõpont akkor érkezett el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön.
A szüret a bor születésének kezdete. Fontos, hogyan végzik. A kézi szüretelés az optimális.
A szõlõszemekbõl nyert must cukorfoka mutatja meg a szõlõ érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebbõl készített bor 10-13% alkoholtartalmú lesz.

Szüret után

Fehérbor készítése
A fehérbor-szõlõt megmérik, minõség és fajta szerint osztályozzák. Elsõ mûveletként eltávolítják egymástól a bogyót és a kocsányt, majd ezt követi a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. A magától kicsorgó must a legjobb minõségû. A maradékot is kipréselik, s ezt általában külön kezelik, mivel értéke az elõbbitõl gyengébb, íze fanyarabb. A mai prések - fõleg a minõségi borászatban - kisebb nyomásúak a régieknél. A mustot a cefrétõl mielõbb különválasztják, a mustot erjesztõ edényekbe (hordókba) töltik. A fehérborok közül (max. néhány óráig) héjon áztatják azokat a fajtákat, melyek héja íz- vagy illatanyagokat tartalmaz (pl. muskotály, tramini).

Vörösbor készítése
A jó minõségû szõlõ húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - nyitott kádakban (ún. káci) történõ - héjon erjesztés követi. Ez általában 1 hétig tart, mely idõ alatt a rendszeresen ismétlõdõ keverés közben kerül a héjból a borba a színanyag és a cserzõanyag (tannin). A keverésre azért van szükség, hogy a kellõ színanyag, aroma, cserzõanyag kioldódjon a bogyók különbözõ részébõl. Vannak zárt erjesztõkádak is - az utóbbi években ezek terjedtek el - ezekben a gyümölcsös ízû vörösborokat készítik. A fehérborral ellentétben csak az erjedés befejezte után töltik a bort a hordóba.

Rozébor készítése
Ha a rozébort magas színanyag-tartalmú szõlõbõl készítik, már préseléskor elegendõ színanyag kerül a mustba. Ha nem, akkor 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség. Az áztatást szén-dioxid atmoszférában érdemes folytatni, így megõrizhetõek a fajtára jellemzõ illat- és ízanyagok.

Erjedés

Régen - ill. ma is kisüzemi körülmények között - hordóban zajlik az erjedés (kivéve a nyílt erjesztésû vörösborokat). A hordót nem töltik tele, hogy a keletkezõ szén-dioxid és habképzõdés miatt ki ne futhasson a must. Nem dugaszolják be, csak lefedik, hogy a gáz eltávozhasson. E mûvelet legelterjedtebb eszköze a kotyogó. Nagyobb üzemekben rozsdamentes - hûthetõ, fûthetõ - acél tartályokban erjesztenek. Az erjesztést élesztõgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkezõ alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztõtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs mûködése kívánatos. A megfelelõ törzs kiválasztását sok kísérlet elõzte meg, a nem kívánatos élesztõfajtákat kénezéssel szorítják vissza.
Az erjedés optimális lefolyásának az élesztõgomba beindulása és a megfelelõ hõmérséklet a kritériuma. Túl alacsony hõmérsékleten az erjedés leállhat, túl magason pedig - ha a must hõfoka 27 °C fölé megy - beindulhat a tejsavas (mannitos) erjedés, amely a borban rossz ízt okoz. Mivel az erjedés hõt termel, megfelelõ hûtésrõl és szellõzésrõl is gondoskodni kell.
Az erjedés bonyolult kémiai folyamat. Lényege, hogy a cukor élesztõ hatására lebomlik, majd közel tíz kémiai lépés során - CO2 fejlõdése közben - etil-alkohollá alakul. Az erjedés befejeztével a hordókat a kisüzemi borászatokban feltöltik, kénezéssel gyorsítják meg a letisztulást.

Borkezelés

Kénezés
A musthoz és a borhoz általában borként vagy kénessavat adnak. A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elõsegíti a bor fejlõdését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektõl. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert árt a bor aromájának. A mustot is kénezik, mert antiszeptikus hatása miatt visszaszorítja a nemkívánatos élesztõfajtákat. A fahordót is kénezéssel óvják a penészedéstõl - az üres hordóban kénlapot égetnek el.

Fejtés
A mustba került bogyórészek, szennyezõdések, elhalt élesztõgombák leülepszenek a hordó aljára. Ez a borseprõ. A fejtés célja kettõs: egyrészt a bor elválasztása a seprõtõl, másrészt a levegõztetés, mely a bor fejlõdését segíti elõ. Idõsebb boroknál zártan fejtenek: hordóból hordóba csõvel. A bor tisztulását derítésékkel, szûrésekkel érik el.

Érlelés

Az erjedés befejezõdése után a bor még diszharmonikus, nyers. A szõlõ élete a bor alakjában is folytatódik. A mustban megtalálható, a szõlõszemekbõl származó elsõdleges aromák és az erjesztéskor kialakuló másodlagos aromák után, az érleléskor a harmadlagos aromák kifejlõdésével kapja meg a bor végsõ jellegét. De a kialakult illat, szín és zamat sohasem nevezhetõ véglegesnek. Egyik bornak a fiatalos üdeség áll jobban, a másik csak évek múltán bontakoztatja ki minden szépségét. Az érés folyamata az erjedésnél is titokzatosabb, tudományosan nehezen megfogható. Minden bornak természetéhez illõ fejlõdést kell biztosítani. A bor érlelése reduktív és oxidatív módon történhet.

Reduktív
Ügyelnek, hogy a bor ne érintkezhessen levegõvel, ne történhessen oxidáció. Ez komoly tech-nológiát igényel, melynek célja a gyümölcsös aroma megõrzése.

Oxidatív
Arra törekszenek, hogy a borban oxidációs folyamatok menjenek végbe. A gyümölcsös aroma oxidálódik, helyette a bor egyéb belsõ értékei, teste kerül elõtérbe (pl. a tokaji bornál).

A fahordós érlelés mindig oxidációval jár együtt, hiszen a hordó nem teljesen zárt rendszer. A túl hosszú érlelés azonban minden bornak kárára van, mert az oxidációval együtt más, nemkívánatos kémiai átalakulások is történnek. A modern borászatban a fahordó nem a tároló-, hanem az érlelõedény szerepét tölti be. A bort csak a folyamatok lejátszódásáig tartják benne. Ez az idõ testes vörösborok esetében akár éveket is jelenthet (ászkolás). Ilyenkor, bár a savak tompulnak, a hordó dongáiból cserzõanyag oldódik ki, s így még a hordó anyaga is szerepet kap a végleges íz kialakításában.

Az utóbbi idõben jött divatba az ún. barrique-technológia, melynek lényege, hogy újbort új tölgyfahordóban erjesztenek vagy érlelnek, s a bor így sajátos illattal és ízzel gazdagodik.

Palackozás

A palackozásnak Európában 200 éves múltja van. Mindaddig hordós kereskedelem folyt - Magyarországon egészen a XX. század elejéig.
Palackozás elõtt stabilizálni, „csírátlanítani” szokták a bort, mivel innentõl már nem befolyásolható jelentõsen a változás a bor belsejében. Természetesen a palackozott borok is fejlõdnek. Kialakul a finom palackbuké, ami élvezeti értékét növeli.